セギリ（背切り）とは？小魚だからできる漁師料理

セギリ（背切り）って料理知ってますか？

セギリ（背切り）とは、小魚の鰭（ヒレ）を切り落とし、鱗（ウロコ）や内臓を取って、身をごく薄めの筒切りにしたお刺身のことです。鱗や内臓は取るけれども、骨はそのまま。そのままって何よ？と思うかも知れませんが、そのままなんです。そう、そのまま食べるんです。焼肉でもあるじゃないですか、骨付きカルビって、同じですよ、骨付き刺身（笑）
なんて、軽いノリで勧められても躊躇するかもしれませんが、セギリというのは、実際に骨ごと食べるんですね。骨ごと食べるということは、成長して骨が硬くなった魚ではいけません。硬くて食べられないですから。まだまだ成長過程の骨の固まっていない魚を食べるんです。だから、小魚をセギリにするんですね。しかも鮮度がいいやつね。鮮度が落ちると骨も硬くなってきますから。

セギリは、漁師さんが釣り上げた小魚を船上で食した漁師料理なんですね。小さくて市場に持っていっても売れない魚を船の上でセギリにしてお昼御飯にしていたわけです。さすがはプロ、合理的ですよね。

写真は、長崎の小さな飲み屋さんで、出してもらったベラのセギリです。（赤っぽいほう。白いのはカワハギの刺身）
ベラのセギリを口の中に放り込み、骨ごとかみしめていると、じんわりとほのかに甘みが出てきます。大金を払って食べるような料理とは趣が異なりますが、船上でアジやベラなどの小魚が釣れた時には、ちょっと試してみてはいかがですか？
お弁当用のお醤油をバックに忍ばせておけば、コンビニで買ったオニギリのちょっとしたおかずになるのでは？（笑）

セギリ（背切り）は、「背越し」とも言われます。全国的には「背越し」のほうが一般的？セギリというのは、九州など、西のほうの呼び方かもしれません。

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